Co je to HACCP?

Hazard Analysis and Critical Control Points = Analýza nebezpečí a kritické kontrolní body

V článku 14 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, o bezpečnosti potravin je zakotveno, že potravina nesmí být uvedena na trh, pokud není bezpečná. V článku 1 nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin je stanovena primární zodpovědnost za bezpečnost potravin, kterou nese provozovatel potravinářského podniku.

Článek 5 výše uvedeného nařízení EP a R (ES) č. 852/2004 vyžaduje, aby provozovatelé potravinářských podniků vytvořili a zavedli stálý postup založený na zásadách HACCP. Systémy HACCP jsou obecně považovány za užitečný nástroj pro provozovatele potravinářských podniků, sloužící ke kontrole rizik, které se mohou v potravinách vyskytnout. Nařízení (ES) č. 852/2004 umožňuje, že postupy založené na HACCP mohou být prováděny flexibilně, takže je možné je použít ve všech situacích včetně malých podniků.

HACCP by se měl aplikovat jednotlivě na každou specifickou operaci. Použití HACCP by se mělo přehodnotit a měly by se provést nezbytné úpravy v případě, že u výrobku, procesu nebo u nějakého kroku došlo ke změně.

HACCP spočívá v sedmi zásadách (zakotveno m.j. v Codexu Alimentarius):

    • Identifikace všech rizik (analýza nebezpečí)
    • Identifikace kritických kontrolních bodů
    • Stanovení kritických mezí v kritických kontrolních bodech
    • Stanovení a použití účinných monitorovacích postupů (sledování)
    • Stanovení nápravných opatření
    • Stanovení pravidelně prováděných postupů k ověřování
    • Vytvoření dokladů a záznamů

Co nabízím?

    • Vytvoření a zavádění postupů založených na sedmi zásadách HACCP u výrobců a prodejců potravin (flexibilita a zjednodušený postup zejména v malých potravinářských podnicích)
    • Zpracování příručky HACCP u výrobců a prodejců potravin (s důrazem na nezbytné požadavky hygieny potravin, správnou výrobní a hygienickou praxi)
    • Zavedení dokumentace HACCP (sledování v CCP, nápravná opatření, ověřovací postupy atd.)
    • Udržování a aktualizace systému HACCP u výrobců a prodejců potravin
    • Zavedení funkčního systému sledovatelnosti potravin, tvorba krizových plánů

Legislativa:

    • Nařízení EP a R (ES) č. 852/2004, o hygieně potravin
    • Nařízení EP a R (ES) č. 178/2002, o bezpečnosti potravin
    • Codex Alimentarius CAC/RCP 1-1996, Rev. 4-2003
    • SDĚLENÍ KOMISE č. 2016/C 278/01 ze dne 30. 7. 2016: Pokyny k provádění systémů řízení bezpečnosti potravin zaměřené na programy nezbytných předpokladů (PNP) a postupy založené na zásadách HACCP, včetně otázek zjednodušení/pružnosti jejich provádění v některých potravinářských podnicích
    • Všeobecné požadavky na systém kritických bodů (HACCP) a podmínky pro jeho certifikaci, kap. 4 (Úřední Věstník Mze, dokument č. 2/2010)
počítadlo.abz.cz